猴頭菇發苦主要是由於幾個原因：自然的苦味成分、未充分清洗或處理根部、以及變質。猴頭菇本身可能含有苦味素，尤其是根部和在特定生長條件下（如長時間下雨或變紅）的猴頭菇。但這並不意味著它們有毒，除非是由於變質導致的苦味。

要去除猴頭菇的苦味，可以遵循以下步驟：

1. **徹底清洗**：首先用清水將猴頭菇表面的雜質洗淨。

2. **剪除根部**：使用剪刀去除猴頭菇的根蒂，因為根部是苦味的主要來源。

3. **泡發處理**：

   - 使用溫水（30°-40°C）或淘米水、淡鹽水浸泡，有時加入少量食醋或鹼面也能幫助去苦。

   - 需要反覆換水，每次浸泡後擠出猴頭菇中的黃水，這個過程可能需要3-4次，直到水變得清澈。

   - 泡發過程中，可以先用冷水或溫水浸泡數小時，然後換水，必要時用沸水煮10分鐘後小火慢燉，以徹底去除苦味。

4. **烹飪前檢查**：在烹飪前，通過品嘗一小塊猴頭菇來確認苦味是否已經去除。

正確的泡發和處理方法對於減少猴頭菇的苦味至關重要。通過上述步驟，即使猴頭菇天生帶有苦味，也能確保最終的菜餚美味可口，不會影響食用體驗。記住，耐心和細心的處理是關鍵，因為猴頭菇是一種珍貴且營養豐富的食材，值得細緻對待。