猴头菇发苦主要是由于几个原因：自然的苦味成分、未充分清洗或处理根部、以及变质。猴头菇本身可能含有苦味素，尤其是根部和在特定生长条件下（如长时间下雨或变红）的猴头菇。但这并不意味着它们有毒，除非是由于变质导致的苦味。

要去除猴头菇的苦味，可以遵循以下步骤：

1. **彻底清洗**：首先用清水将猴头菇表面的杂质洗净。

2. **剪除根部**：使用剪刀去除猴头菇的根蒂，因为根部是苦味的主要来源。

3. **泡发处理**：

   - 使用温水（30°-40°C）或淘米水、淡盐水浸泡，有时加入少量食醋或碱面也能帮助去苦。

   - 需要反复换水，每次浸泡后挤出猴头菇中的黄水，这个过程可能需要3-4次，直到水变得清澈。

   - 泡发过程中，可以先用冷水或温水浸泡数小时，然后换水，必要时用沸水煮10分钟后小火慢炖，以彻底去除苦味。

4. **烹饪前检查**：在烹饪前，通过品尝一小块猴头菇来确认苦味是否已经去除。

正确的泡发和处理方法对于减少猴头菇的苦味至关重要。通过上述步骤，即使猴头菇天生带有苦味，也能确保最终的菜肴美味可口，不会影响食用体验。记住，耐心和细心的处理是关键，因为猴头菇是一种珍贵且营养丰富的食材，值得细致对待。