泡面过程中盖盖子确实会影响泡面最终的味道和口感。这主要体现在以下几个方面：

温度与熟化程度：

盖上盖子能够帮助保温，使得泡面更容易煮熟。由于锅盖的作用，锅内的温度能够更快地升高，面能更快热透，煮熟时间也可减少，有助于保持面条的口感软嫩。
如果不盖盖子，可能会导致水温下降，从而影响泡面的熟化程度，使面条变得半生不熟，口感不佳。

湿度与吸水率：

盖上盖子能够让水蒸气在锅内循环，增加锅内水的相对湿度。这有助于面条更容易吸水并发生膨胀，促进泡面速度变快，同时也能使面条更加入味。
湿度不足可能会导致面条吸水不充分，口感偏硬。

防止水汽逸出：

盖上盖子还能防止水汽逸出，确保每一根面条都能吸饱汤汁，变得更加软糯可口。
如果水汽大量逸出，可能会使泡面的汤汁变得过于稀薄，影响味道。

心理作用：

虽然从科学角度讲，盖盖子对泡面的影响更多是物理和化学方面的，但很多人也认为盖上盖子后泡面会“焖”得更香，这在一定程度上也体现了心理作用对味觉体验的影响。

此外，对于桶装泡面来说，盖子还可以作为一个小碗使用，方便在不烫嘴的情况下享用泡面，同时也减少了泡面桶与唇部的直接接触，更加健康卫生。

综上所述，泡面过程中盖盖子确实会对泡面的味道和口感产生影响。因此，在泡面时盖上盖子是一个值得推荐的做法。