这是一个非常好的问题！火腿肠的原料以猪肉和鸡肉为主，其实是食品工业基于成本、加工特性、风味和市场接受度等多方面因素综合平衡后得出的“最优解”。

下面我们来详细拆解一下这几个核心原因：

1. 成本因素（这是最主要的原因）

•   猪肉和鸡肉是产量最大的肉类：在全球范围内，猪和鸡的养殖技术最成熟、规模化程度最高、生长周期相对较短。这使得猪肉和鸡肉成为最易得、成本相对较低的动物蛋白来源。

•   鸡肉，特别是鸡大胸肉，是极佳的“填充物”：纯猪肉火腿肠会比较贵。而鸡肉（尤其是胸肉和碎肉）价格通常低于猪肉，将其与猪肉混合，可以在不显著影响蛋白质含量的前提下，有效降低原料成本。鸡肉本身味道较淡，不会强烈干扰猪肉的风味。

2. 加工特性（这是技术核心）

火腿肠属于乳化型肉制品，它的口感和形态依赖于“肉糜”的乳化凝胶特性。

•   蛋白质的凝胶性和保水性：猪肉的肌肉蛋白质和脂肪具有非常好的乳化能力。在斩拌（切碎搅拌）过程中，盐溶性的肌原纤维蛋白会溶解出来，形成一种蛋白质凝胶网络，这个网络可以包裹住脂肪颗粒和水份。经过加热后，这个网络固化，就形成了火腿肠特有的弹性和细腻口感。

•   脂肪的作用：猪肉的脂肪（肥膘）硬度适中，熔点适宜，能很好地参与乳化，提供香滑的口感。如果使用羊肉，膻味太重；牛肉的肌肉纤维较粗，脂肪熔点较高，乳化效果和口感会有所不同，且成本更高。

•   鸡肉的辅助作用：鸡肉的肉质细腻，脂肪含量低，与猪肉混合可以调整产品的脂肪比例，使最终产品的结构更稳定，口感更紧实。

简单说，猪肉和鸡肉的蛋白质组合，最容易在工业化生产中实现稳定、Q弹的质构。

3. 风味和大众接受度

•   猪肉风味经典：猪肉及其脂肪的香气是中式肉制品中非常经典和受欢迎的风味基础，市场接受度极高。

•   鸡肉风味中性：鸡肉的味道比较温和，作为基础原料不会产生令人不悦的“异味”（比如羊肉的膻味、鱼肉的腥味），适合大多数人的口味，也方便通过香精调料调制成各种风味（如玉米味、香辣味等）。

4. 为什么不用其他肉类？

•   牛、羊肉：成本高，风味强烈（膻味），不是所有人都能接受。牛肉的纤维较粗，制作出的肠体可能不够细腻，且颜色偏深。

•   鱼肉：腥味处理成本高，蛋白质凝胶特性与畜禽肉不同，需要额外的工艺，肉质过于软嫩，难以形成火腿肠的韧性。虽然有“鱼肠”这类产品，但口感和定位与传统火腿肠不同。

•   鸭肉、鹅肉：养殖成本较高，鸭肉带有特殊的腥味，脂肪熔点较低，可能影响产品质构的稳定性。

总结一下：

火腿肠选择猪肉和鸡肉作为主要原料，是一个典型的工业化产品思维：

•   猪肉 提供了核心的风味和优质的乳化凝胶特性，是口感的“骨架”。

•   鸡肉 扮演了高性价比的蛋白质补充角色，它成本低、味道中性，能有效降低总成本并辅助调整产品结构。

所以，你在火腿肠配料表上看到的“猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食品添加剂……”这个顺序，本身就反映了各种原料在产品和成本中所占的权重和所起的作用。

这个问题非常好，因为它触及了火腿肠品质和成本的核心。答案是：在绝大多数中低端火腿肠中，鸡肉的含量通常远高于猪肉。

我们可以从几个层面来理解为什么：

1. 成本驱动：鸡肉是“主角”，猪肉是“配角”

•   核心逻辑：降低成本。 正如之前所说，鸡肉（尤其是价格较低的鸡胸肉、鸡皮和机械分离肉）是比猪肉便宜得多的蛋白质来源。为了在激烈的市场竞争中保持极低的价格，生产商会尽可能地多用鸡肉，少用猪肉。

•   猪肉的“点睛”作用： 猪肉，特别是带有脂肪的猪肉，能提供火腿肠最经典的肉香味。如果一点猪肉都不加，全部用鸡肉，产品风味会差很多，可能更像“鸡肉肠”。因此，生产商会加入“刚好足够”的猪肉来提供基础肉香，满足产品名称和风味描述的需求。

2. 如何判断：看产品名称和标准

根据中国的火腿肠国家标准，产品分级直接反映了肉含量的高低，而猪肉和鸡肉的比例则决定了它叫什么“火腿肠”。

•   看产品等级（以淀粉含量为参考）：

    ◦   无淀粉级：淀粉含量 ≤ 1%（肉含量最高，通常是高端产品）

    ◦   特级：淀粉含量 ≤ 6%

    ◦   优级：淀粉含量 ≤ 8%

    ◦   普通级：淀粉含量 ≤ 10%（肉含量最低，市面上最常见）

    ◦   注意： 这个“肉含量”是猪肉和鸡肉的总和。

•   看产品名称（关键区别）：

    ◦   如果叫“猪肉风味火腿肠”或“鸡肉风味火腿肠”：这通常是普通级或优级产品。在这种情况下，鸡肉含量几乎肯定远高于猪肉。产品名称中的“猪肉风味”或“鸡肉风味”主要来自香精调味，而不是实际的肉源。比如你买一根“猪肉风味火腿肠”，它的主要原料很可能是鸡肉，只加入了少量猪肉提味。

    ◦   如果叫“猪肉火腿肠”：根据标准，这意味着产品中猪肉的含量必须占绝对主导（例如，规定猪肉含量需占肉原料的绝大部分或全部）。这种产品档次更高，价格也更贵，鸡肉含量会极低甚至为零。

    ◦   如果叫“鸡肉火腿肠”：同理，这意味着鸡肉是主要肉源，猪肉含量会很少或不加。

一个简单的结论：

•   对于你在超市里看到的大部分价格便宜、销量巨大的火腿肠（尤其是那些一两块钱一根的），鸡肉是绝对的主力军，猪肉只是提供风味的“点缀”。

•   只有当你购买明确标明“猪肉火腿肠”且价格相对较高的产品时，你吃到的才主要是猪肉。

所以，下次购买时可以养成看配料表的习惯。根据规定，配料表是按含量从高到低排列的。你会发现，大部分火腿肠的配料表第一位是“鸡肉”，第二位才是“猪肉”，后面是水、淀粉、大豆蛋白、食品添加剂等。 这直观地告诉你，在这根肠里，什么才是最多的。